Свойствата на естерите на мастни киселини зависят главно от техния състав:
По отношение на състоянието, естерите на късо-верижните или ненаситените мастни киселини са предимно течности (като растителни масла), докато естерите на наситените мастни киселини с дълга-верига са предимно твърди вещества (като животински мазнини).
По отношение на разтворимостта, тъй като те имат липофилни дълги вериги и хидрофилни естерни групи, те са предимно липофилни, обикновено неразтворими във вода, но разтворими в органични разтворители.
По отношение на външния вид и миризмата повечето са безцветни или бледожълти, с мек, не{0}}остър вкус.
Що се отнася до стабилността, естерите на наситените мастни киселини са по-стабилни и по-малко склонни към окисление; ненаситените естери на мастни киселини изискват по-внимателни условия на съхранение.
